编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

(资料图片)

美食简史

蛤蜊斩肉，又名蛤蜊团子，是江苏盐城很有名气的一道菜。

盐城盛产蛤蜊，尤以东台一带最为有名，人们将它的独特形状与传统的肉圆结合做成了蛤蜊斩肉，寓意富贵吉祥，成了盐城地方的一道特色名菜。

这道菜制作颇费工夫。制作时，一斤猪肉馅最多只能放带壳重量为一斤的蛤蜊，以免肉圆味道过鲜。所用的肉馅最好选用六分瘦、四分肥的五花肉，肉要剁碎斩成肉泥。蛤蜊粒的爽滑韧性加上猪肉馅的弹牙，味鲜肉嫩，口感层次丰富，回味久长。

产地口味

盐城。肉质鲜嫩，营养丰富。

烹饪手法

步骤一

蛤蜊泡在淡盐水中，滴几滴香油养半天，吐净沙子，壳刷干净。

步骤二

锅中加水，再加料酒和姜丝烧开。放入蛤蜊焯一下，开口后立刻捞出。

步骤三

将精(猪)肉斩成糊状。肉末加姜末+1勺生抽+1勺料酒+1勺蚝油+1小勺胡椒粉+1个鸡蛋清拌匀，朝一个方向用筷子搅打上劲。

步骤四

将肉糊填进张开的蛤蜊壳内，不宜过满，合壳稍露即可。蒸锅里水烧开后上锅蒸12分钟左右。

步骤五

另起锅加入1勺生抽+1勺蚝油+1小勺盐+1勺淀粉+半碗清水搅拌拌匀，中小火煮至浓稠炸状。把调料汁淋在蛤蜊上，撒上葱花增香即可。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：江苏省餐饮行业协会

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